Mein Montepulciano

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Zeitreise: Die Bauten der historischen Altstadt von Montepulciano reichen zurück bis ins 13. Jahrhundert.

Durch verwinkelte Gässchen steigen wir hinab in die Hauptgasse. Das Caffè Poliziano ist eine Institution. Im Tearoom scheint die Zeit seit 1868 stehen geblieben zu sein, Jugendstil vom Feinsten. «Was in Wien das Café Sacher ist, ist in Montepulciano das Caffè Poliziano.» Rudi Bindella setzt sich an eines der Bistrotischchen, bestellt Caffè, Toast, dazu ein Chinotto aus der Dose – sein heimliches Lieblingsgetränk. Er ist kein grosser Frühstücker. Doch wenn er hier ist, in Montepulciano, gönnt er sich manchmal eine Verschnaufpause im Caffè Poliziano. «Ein Zeitzeuge, den die Menschheit nicht verunstaltet hat. Ich mag Häuser, die Geschichte atmen.» Und die Aussicht vom kleinen Balkon erst …

Caffè mit Aussicht: Im Poliziano frühstückt es sich mit Stil.

Sfogliatelle, Cannoli, Torta della nonna und wie sie alle heissen. Probieren Sie sich am besten einmal quer durchs Dolci-Sortiment. Übrigens: Auch der Cappuccino schmeckt vorzüglich.

Via di Voltaia Nel Corso, 27/29
Montepulciano
+39 0578 758615
caffepoliziano.it

Rudi Bindella oberhalb des Tempio San Biagio

Noch ein paar Stilepochen älter ist der Tempio San Biagio, ein monumentales Bauwerk am Fusse des mittelalterlichen Städtchens. «San Biagio gilt als die schönste Renaissance- Kirche des ganzen Landes und wurde – typisch Italien – nie ganz vollendet.» Wenn Rudi Bindella in der Gegend ist, dann kommt er hierher. «Das Interessante an der Renaissance ist ja, dass sich die Leute plötzlich wieder nach dem Schönen sehnten, nach der Ästhetik der Antike.» Rudi Bindella prophezeit auch bei uns einen Gegentrend zur schnellen, digitalen Welt. «Ich bin überzeugt: Die Werte von früher werden wiederkommen, getreu dem Gesetz der Polaritäten.»

Digital, schnell und oberflächlich – die Kunstschmiede der Familie Biagiotti in Pienza ist alles andere als das. Rudi Bindella liess hier die Stühle für sein Zürcher Ristorante Vallocaia anfertigen. Eine Werkstatt mit ohrenbetäubender Geräuschkulisse, schwarz-öligen Maschinen, Zangen, Hämmern, dazwischen zart ein verblasstes Marienbild. In dritter Generation schmieden die drei Biagiotti-Brüder Alberto, Samuele, Alfredo und Neffe Giovanni aus Roheisen filigrane Kunstwerke. Rudi Bindella steht fasziniert neben dem Amboss und kneift reflexartig die Augen zusammen, wenn Giovanni mit brachialem Körpereinsatz auf das glühende Eisen einhämmert. «Bei 900 Grad lässt es sich am besten bearbeiten. » Die Funken fliegen.

In der Schmiede der Familie Biagiotti trifft Kunst auf Handwerk.

Hier entstanden die Stühle für das Zürcher Ristorante Vallocaia.

Alles handgemacht: Die Kunstschmiede der Biagiotti-Brüder ist eine Schatzkammer für fantasievolle Objekte aus Eisen, Holz und Glas.

Via I Maggio, 1
Pienza
+39 0578 748478
biagiottipienza.com

An der Quelle: Hier kauft Rudi Bindella den Käse für die Degustationen auf seinem Weingut.

Wir fahren zurück in Richtung Montepulciano. Gefühlte 800 Kurven, hinter uns ein drängelnder Fiat Panda. Am Fenster zieht die Landschaft vorbei, Reben, Reben, Reben und immer mal wieder ein Schild am Strassenrand: «vendita diretta», Direktverkauf. Die Gegend um Pienza ist berühmt für ihren Schafskäse. «Den besten macht Silvana Cugusi.» Rudi Bindella nimmt uns mit in ihren Laden, es duftet herrlich. Fürs Werden benötigen die Käse von Cugusi im Minimum 15 Tage. Pecorino fresco nennt man diese mild-milchige Spezialität, und je länger die Laibe reifen, desto raffinierter und intensiver die Aromen. «Hier kaufen wir für unsere Weindegustationen ein», sagt Rudi Bindella und begleitet die Käserin, die Schuhe der Hygiene wegen in blaue Plastiküberschuhe gesteckt, in den Reifekeller. «Sechs Liter Milch ergeben ein Kilogramm Pecorino», sagt Silvana Cugusi und reicht zur Degustation ihren Gran Riserva, der während 18 Monaten alle 20 Tage mit Olivenöl eingerieben wird. Ihre Schafmilchkäse heimsen regelmässig internationale Preise ein.

Die Cugusis mit ihrem preisgekrönten Pecorino Gran Selezione.

Pecorino mit schwarzem Trüffel, in Nussblätter gewickelt, 18 Monate gereift oder ganz jung und frisch? Kaufen Sie sie alle! Die Käse von Silvana Cugusi sind himmlisch – versprochen.

Via della Boccia, 8
Montepulciano
+39 0578 757558
caseificiocugusi.it

Genau diese simplen, hochwertigen Produkte sind es, die Rudi Bindella an der toskanischen Küche überzeugen. «Die ‹cucina povera› lebt vom Produkt selbst.» Diese Schlichtheit zelebriert Bindella auch in seinem Zürcher Ristorante Vallocaia, eine Hommage ans gleichnamige Weingut. Vorbild dafür ist ihm sein Lieblingsrestaurant La Grotta, gleich neben dem Tempio San Biagio. Die Geschwister Cristina und David Mazzuoli – sie in der Küche, er im Service – führen den Italiener zusammen mit ihrem Vater Giancarlo. «Ich schicke regelmässig meine Köche nach Montepulciano, damit sie im La Grotta die ursprüngliche, ehrliche Küche der Toskana erleben», sagt Rudi Bindella. Er selbst bestellt in seinem Lieblingsrestaurant immer Bistecca alla fiorentina – bleu. Bestes Fleisch, grobkörniges Salz, Olivenöl: reduzierter geht nicht. «Das ist die grosse Kunst des Weglassens.»

Fleischeslust: Bistecca alla fiorentina …

… im Ristorante La Grotta.

Im La Grotta wird die schlichte Küche der Toskana raffiniert interpretiert. Rudi Bindella bestellt hier immer Bistecca. Und wir finden: Draussen auf der lauschigen Terrasse ist’s am schönsten.

Via San Biagio, 15
Montepulciano
+39 0578 757479
lagrottamontepulciano.it

Szenenwechsel: Tenuta Vallocaia, Barriquekeller. Rudi Bindella hält eine Fassprobe des Vino Nobile di Montepulciano gegen das Licht. «Alle ein bis zwei Monate komme ich sicher auf unser Gut. Wir besprechen uns zu strategischen Themen. Und degustieren die werdenden Weine.» Wir, das heisst: Gutsdirektor Giovanni Capuano, der junge Önologe Andrea Scaccini, Geri Theiler, Leiter des Geschäftszweigs Wein, und fast immer auch Bruno Orlandi. Seit 35 Jahren geht Orlandi – eigentlich wäre er schon längst in Pension – an der Seite von Bindella. Er war es, der das Experiment anstiess, statt lokaler weisser Trauben Sauvignon blanc zu pflanzen. «Eine Verrücktheit», wie er sagt, kennt man die Sorte doch ganz sicher nicht aus Montepulciano. Das Wagnis glückte: Bindellas Gemella ist Jahr für Jahr blitzschnell ausverkauft.

Mit Gutsdirektor Giovanni Capuano (r.) und Wegbegleiter Bruno Orlandi im neuen Fasskeller von Vallocaia.

Zusammen, «insieme», bedeutet Rudi Bindella viel. «Erst das Miteinander macht eine Arbeit schön.» Da ist etwa Maria Gabor, Feldarbeiterin und bei Gästebesuch Bindellas Privatköchin. Sie macht seit 2007 die wohl besten Gnocchi von Montepulciano. «Auch wenn die Kartoffelqualität gemäss Maria heute nicht ganz optimal war.» Rudi Bindella schmunzelt, er kennt diese Detailbesessenheit nur zu gut. Oder Gutsdirektor Giovanni Capuano. Der promovierte Agronom stammt aus dem süditalienischen Avellino und hat die Qualität der Weine in den letzten 18 Jahren auf ein neues Niveau gehoben. Glanzstück der Tenuta ist der neue Keller. Der Spatenstich erfolgte Anfang 2015, und bis heute sind die Bauarbeiten noch immer nicht ganz abgeschlossen. «Typisch Italien eben.» Rudi Bindella zuckt mit den Schultern. Um den Energieverbrauch zu minimieren, ist die Cantina unterirdisch gebaut und mit einer Photovoltaikanlage ausgestattet. Und Kunstsammler Bindella wäre nicht Rudi Bindella, hätte er dem Keller nicht auch seine ganz eigene ästhetische Handschrift verpasst – mit den Werken des Malers Christopher Lehmpfuhl. 

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Beim Eindunkeln steigen wir mit Rudi Bindella und Gutsdirektor Giovanni nochmals in den Jeep und fahren durch die Rebgärten – auf der Suche nach wilden Tieren: Stachelschweinen, Rehen, Hasen, Füchsen … Und so steht er nun da, Rudi Bindella, im schwindenden Abendlicht. Das Städtchen Montepulciano zeichnet sich in der Ferne als schwarze Silhouette ab. «Ist das nicht der schönste Ort der Welt?»

Gäste sind auf Vallocaia immer herzlich willkommen! Schauen Sie auf einen Sprung vorbei? Schreiben Sie einfach eine E-Mail an: visite@bindella.it.

Via delle Tre Berte, 10/A
Montepulciano
+39 0578 767777
bindella.it

Residieren wie anno dazumal: Das luxuriöse Bed & Breakfast befindet sich in einem wunderschönen Palazzo mit jahrhundertealten restaurierten Fresken.

Via di S. Donato, 6
Montepulciano
+39 0578 757663
palazzosandonato.com

Sie mögen’s charmant? Dann gönnen Sie sich hier eine kleine Auszeit vom Alltag. Und verpassen Sie ja nicht die Terrasse. Der Ausblick von dort ist atemberaubend, wirklich!

Via di Voltaia Nel Corso, 1
Montepulciano
+39 3282 887 108
dimoradellerbe.it