Keiner weiss, wo die Würmer herkommen. Elisabetta Foradori greift in den Komposthaufen und zeigt ihre Hände. Es wimmelt wie auf einem Verladebahnhof. Rostrote Regenwürmer durchziehen die dunkle, feuchte, saftige Erde, zappeln zwischen ihren Fingern. «Sie heissen Rote Kalifornier, und man findet sie nur bei Dekompositionsprozessen, nirgendwo sonst», sagt sie. «Wie das passiert, ist unklar. Plötzlich sind sie einfach da.» Wir stehen im Weinberg hinter dem Gutshaus in Mezzolombardo im Trentino, über uns erheben sich die Dolomiten. Obwohl, Weinberg: Unter den Reben wächst Gras, daneben duftet ein warmer Misthaufen. Ein paar Meter weiter pflanzt Tochter Myrtha Zierock, studierte Umweltwissenschaftlerin, gerade eine Reihe junger Salatpflänzchen in die Erde. Ein Huhn gackert vorbei. 2002 stellte Elisabetta Foradori das Familienweingut, welches sie im Alter von 19 Jahren übernommen hatte, auf biodynamische Wirtschaftsweise um. Seitdem haben es ihre Weine zu Weltruhm gebracht. Dabei geht es ihr eigentlich gar nicht um den Wein. Also, doch. Schon. Aber längst nicht nur. Was sie uns hier, mit Regenwürmern in der Hand, zeigt, ist das, was sie wirklich antreibt. «Die Erhaltung der Biodiversität, des genetischen Reichtums, der Fruchtbarkeit der Erde.»
Unmöglich, das Wort in drei Zeilen zu erklären. Die Prinzipien der biologisch-dynamischen Landwirtschaft zu begreifen, erfordert eine grundlegende Verschiebung unseres Verständnisses der Natur und der Kräfte, die in ihr wirken. Ihr gedanklicher Vater ist Rudolf Steiner (1861 bis 1925), doch seine Schriften lassen Neulinge – und zuweilen sogar glühende Anhänger – eher verzweifeln als verstehen. Elisabetta Foradori ist keine Missionarin. Sie zeigt uns einfach, wie sie denkt und arbeitet. Diese Schnappschüsse verdeutlichen, was die Biodynamie letztlich ausmacht: Ihr Leitgedanke ist die Einheit von Mensch, Tier, Pflanze und Kosmos. Die Nichtdominanz des einen Elements über das andere. Für den Menschen bedeutet das: nichts erzwingen, sondern geschehen lassen, begleiten und mitgestalten. Kurz, das Gegenteil von allem, was unsere scheinbar moderne Landwirtschaft prägt. In der Praxis bedeutet das unter anderem den Verzicht auf alle synthetischen Pflanzenschutzmittel, Herbizide oder Dünger. Stattdessen werden die Reben mit biologisch-dynamischen Präparaten und homöopathischen Tees so gestärkt, dass sie ihre natürliche Vitalität, Abwehrkraft und Selbstheilung entfalten können.
Emilio Zierock streicht über die Flanke eines Grauviehs. Elisabettas ältester Sohn kümmert sich auf dem Weingut um Weinberge und Keller, während sein Bruder Theo Zierock, «Baujahr» 1990, das Weingut als Botschafter in der Welt vertritt. Der Kuhstall steht in Foradoris berühmtestem Rebberg, Fontanasanta. Er blickt auf die Stadt Trento, doch hier, in der Höhe, ist es still, die Luft klar und frisch. Bienenstöcke säumen den Weg. «Das Grauvieh ist die typische Kuh des Trentino und des Südtirols, klein und
kräftig,gut für steile Hänge», sagt Emilio. «Tiere sorgen im Weinberg für Bewegung, bringen Luft rein, ziehen Insekten an, fördern die Artenvielfalt.» Die Reben schützt und stärkt er etwa mit Präparaten aus Brennnessel oder Ackerschachtelhalm, mit heilendem Propolis oder mit Milch, welche sich wie ein Schutzfilm auf die Blätter legt. Wie funktioniert das in schwierigen Jahren? «Wir haben in 17 Jahren Biodynamie noch nie mehr als ein Prozent der Ernte verloren.»
Ruhe und Gelassenheit. Die herrschen auch im Keller. Die Weine liegen oft sechs bis acht Monate auf der Maische. «Wir übersetzen die Energie, die in der Frucht steckt, in den Wein», so Elisabetta. «Dafür ist der Dialog zwischen Schale und Wein sehr wichtig.» Für die Lagenweine arbeitet sie mit Tinajas, spanischen Tonamphoren. Über 200 dieser Gefässe stehen im Keller, jedes handgeformt und signiert von ihrem Macher Juan Padilla aus La Mancha. «Holz schleift die Weine rund. In der Amphore behält der Wein seine Ecken und Kanten, wir bringen das Terroir getreuer auf die Flasche», so Elisabetta. Das kann auch schon mal schieflaufen. «Jedes Behältnis ist eine kleine Gesellschaft mit verschiedenen Bewohnern, Hefen, Bakterien, es ist ein Riesenpuff da drin! Wir machen jedes Jahr 2000 Liter Essig», lacht Emilio.
Wie wichtig ist es zu verstehen, was in Weinberg und Keller vor sich geht? Emilio, der erst Philosophie, dann Wine Management studierte, sieht das differenziert. Regelmässig beobachtet er den Wein, «die Guten und die Bösen», wie er scherzhaft sagt, unter dem Mikroskop. Denn: «Man kann zwar nicht Kausalitäten verstehen, aber mit einer Lupe kann man den Blickwinkel ändern.» Elisabetta hingegen findet: «Es hat null Wichtigkeit. Manches ist nicht beweisbar. Man kann nur Teile messen, nicht das Ganze. Und das Ganze zählt.»
In Elisabetta Foradoris Händen wird die alte Trentiner Rebsorte Teroldego zum Kult. Dieses Exemplar glänzt mit warmer Frucht, samtiger Struktur und strahlender Säure.
So schmeckt Finesse.
Teroldego aus steinigen, sandigen Lagen, vergoren in der Amphore. Extrem kräuterwürzig, straff und dicht im Gaumen, mit brillanter Frucht und einer ungeheuer kühlen, mineralischen Ader. Ein Erlebnis!
«Sich ins Chaos ergeben», so nennt es Clemens Lageder. Sein Vater Alois war und ist der zweite grosse Wegbereiter der Biodynamie im alpinen Norden Italiens. Heute arbeiten die beiden Hand in Hand in den Reben und der Kellerei in Margreid in Südtirol. Chaos, damit meint Clemens nicht Anarchie, sondern die Unberechenbarkeit des Lebendigen. Sich darauf einzulassen, mit Freude und Neugier, empfinden Vater und Sohn als Bereicherung. «Im Leben darf man oft keine Fehler zugeben», sagt Clemens. «Aber es ist wichtig, gewisse Fehler zu machen. Grenzen auszureizen, kennenzulernen, zu überschreiten. Zu beobachten, zu lernen, zu experimentieren.» Die Lageders haben dafür eine eigene Weinlinie geschaffen. Kometen nennen sie ihre Experimente: maischevergorene Weisse etwa, ungeschwefelte Tropfen. Mal klappt das Wagnis, mal geht es schief. «Wenn das Resultat gut ist, füllen wir ein paar Hundert Flaschen davon ab», sagt Clemens. «Die Weine tauchen auf und verschwinden wieder. Wie echte Kometen.» Die Weine der Kometenlinie mögen kurzlebig sein. Die Rebberge, aus welchen sie stammen, sind das Gegenteil.
Alois Clemens Lageder teilt mit seinem Vater
Alois die Lust am Experiment.
Wir stehen mit Alois Lageder im Römigberg, einem spektakulären Steilhang mit Blick hinab auf das leuchtende Türkisgrün des Kalterersees. «Das ist unsere Spielwiese», sagt Alois. «Dieser Rebberg kommt unserem Ideal eines geschlossenen Hoforganismus am nächsten.» Denn hier wurzeln nicht nur Rebstöcke, sondern auch Olivenbäume und Wollmispeln. Kühe geniessen die Morgensonne unbeirrt von den Hühnern und Laufenten, die umherstolzieren, als gehöre ihnen der Ort. Was er ja auch tut. In einem Baum hängt ein Bienenstock, Clemens’ Projekt: Er hat sich fortgebildet in wesensgerechter Bienenhaltung. Bis ins Frühjahr hinein grasen Schafe zwischen den Rebzeilen, doch nur bis der Fruchtansatz kommt, «das mussten wir im ersten Jahr schmerzlich lernen», lacht Alois. In dieser Vielfalt liegt für ihn die Harmonie: «Die Natur kennt keine Monokultur.» Er erzählt, wie er im Römigberg Vernatsch gepflanzt habe, «beste Klone, aber mit katastrophalen Ergebnissen». Doch seit Ankunft der Tiere sei das Wachstum plötzlich ganz harmonisch. «Der Dung spielt sicher eine Rolle, die Insekten, die eine Kuh anlockt. Aber auch die schiere Präsenz des Tieres, seine Seele, seine Astralität.» Pilzinfektionen hätten sich früher ausgebreitet wie ein Ölfleck, heute blieben sie an Ort und Stelle. «Mit der Zeit gesundet die Rebe, kommt ins Gleichgewicht.»
Wer weiss, was eine ganzheitliche Wirtschaftsweise sonst noch hätte verhindern können. Alois Lageder zeigt uns seinen ältesten Rebberg, den Löwengang. Bis zu 140 Jahre alt sind die Carmenère- und Cabernet-Stöcke, echte Methusaleme, knorrig und verschlungen, vermehrt durch Marcottage, das Herunterbiegen und Eingraben eines Triebes in die Erde, wo er neue Wurzeln schlägt. Dass es den Löwengang noch gibt, ist ein kleines Wunder. Denn die Stöcke haben nicht nur die Industrialisierung und zwei Weltkriege überlebt, sondern auch die Reblaus. Sie vernichtete um die Jahrhundertwende 90 Prozent der europäischen Weinberge. Warum nichtd iesen? «Wir wissen es nicht», sagt Alois. «Doch früher herrschte hier sicher keine Monokultur. Zwischen den Reben pflanzte man Kartoffeln, Mais, Korn.» Die Reben standen im gemischten Satz, also verschiedene Sorten durcheinandergewürfelt. «Hätte man diese Biodiversität in Europa erhalten, hätte die Reblaus vielleicht nie so viel Schaden anrichten können.» Gab es je einen Moment, wo die Lageders zweifelten an der Biodynamie? «Nein. Wir hatten immer diese innere Sicherheit ‹Es funktioniert›. Die Natur ist kräftig und empfindsam, wenn man sie nur lässt.»
In der legendären Lage Löwengang gewachsen. Birne, exotische Früchte, elegante Röstnoten. Im Gaumen kraftvoll und komplex mit perfekt eingebundener Säure und fast kreidiger Frische. Das vibriert!
Ein Pinot grigio mit ungeheurer Frische und Würze. Die reife Frucht ist durchwoben von kräftiger Säure, ein Teil Ganztrauben und ein Teil maischevergorener Trauben geben ihm Rückgrat. Ein Charakterkopf.
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