Ausbaumethoden

Vor dem Zeitalter des Edelstahltanks wurden sämtliche Weine im Holzfass vergoren. Eine eigentliche Innovation ist es demnach nicht, dass Winzer ihre Weine heute wieder vermehrt im Holzfass reifen lassen. Beliebt ist dabei besonders die 225-Liter-Barrique. Dies sind kleine Fässer aus neuer Eiche, die nicht einfach nur Gärbehälter sind, sondern die Entwicklung des Weins entscheidend beeinflussen. Denn Holz ist – im Gegensatz zu Edelstahl – luftdurchlässig und lässt den Traubensaft atmen. Dies gilt auch für die Amphore aus Ton, einem der ältesten Behältnisse für Wein. Hat der Wein Kontakt mit Sauerstoff, spricht man von oxidativem Ausbau.

Die meisten Weissweine verlieren bei längerer Lagerung im Holz ihre Frische und werden «müde». Ganz anders Rotwein: Der Sauerstoff, der durch die Fasswand eindringt, kann dem roten Saft wenig anhaben. Entscheidend ist, wie gross das Holzfass ist: Kleine Behälter bieten dem Wein mehr Kontaktfläche mit dem Holz als grössere Modelle. Entsprechend intensiver ist die Abgabe der Holz-Aromastoffe an den Wein.

Wird ein Wein unter Ausschluss von Sauerstoff gelagert, zum Beispiel im Stahltank, nennt man dies reduktive Reifung.