Erstklassiges Olivenöl aus der Toskana
Es schützt Herz und Gefässe und gibt Gerichten den letzten Schliff: das grüne Gold aus dem Mittelmeerraum. Wir verraten, woran Sie gutes Olivenöl erkennen und warum es ruhig ein bisschen im Hals kratzen darf.
Richtig gutes Olivenöl schmeckt scharf. Und grün. Und etwas bitter. Und es trägt das Qualitätssiegel «extra vergine» oder «nativ extra». Diese höchste Güteklasse garantiert, dass das Öl schonend kalt gepresst wurde und qualitativ einwandfrei ist. Soweit die Theorie. Leider ist nicht jedes native Olivenöl ein Produkt der Extraklasse. Denn immer wieder tätigen Panscher mit dem grünen Gold schmierige Geschäfte. Wichtigster Indikator für die Güte bleibt daher unsere Sensorik: Nase und Gaumen sind zuverlässige Analyse-Helfer, wenn es darum geht, Qualität zu erkennen. Ein weiterer Anhaltspunkt ist der Preis. Gutes Olivenöl ist teuer. Denn die Produktion ist arbeitsintensiv. Pro Olivenbaum erntet man durchschnittlich zehn bis 20 Kilogramm Oliven, was nur etwa 2,5 Liter Öl ergibt.
Kalt- oder Warmpressung?
Spätestens 48 Stunden nach der Ernte sollten die Oliven in der Ölmühle sein, da das Erntegut schnell oxidiert – für die Qualität fatal. Die Kaltpressung ist die schonendste Verarbeitungsweise: Die Oliven werden während ein bis zwei Stunden sehr langsam gepresst, damit sich die Masse nicht erwärmt und die gesunden Inhaltsstoffe – einfach ungesättigte Fettsäuren senken den Cholesterinspiegel, Vitamin E schützt die Zellen, Polyphenole wirken entzündungshemmend – nicht verloren gehen. Nach dem Pressen wird das Öl mit mechanischer Zentrifugalkraft vom Wasseranteil befreit. Übrig bleibt hochwertiges, frisch-pikantes Extra-vergine-Öl. Demgegenüber steht die Warmpressung, ein heftiger, schnell ablaufender Prozess: Durch die Erwärmung der Olivenmasse werden die Duft- und Geschmacksstoffe beeinträchtigt, jedoch ist das raffinierte Öl länger haltbar.
Erhitzen oder nicht?
Ob zum Braten, Schmoren, Frittieren oder über einer Insalata Caprese geträufelt: Grundsätzlich eignet sich Olivenöl hervorragend für warme und kalte Gerichte. Das hochwertige Extra-vergine-Öl kann man problemlos bis 180° C erhitzen, raffiniertes Olivenöl sogar bis 210° C. Solange die Pfanne nicht raucht, ist alles im grünen Bereich. Ob es sich jedoch lohnt, das kostspielige kaltgepresste Öl zum Frittieren zu «verschwenden», ist jedem selbst überlassen. Denn der Geschmack eines Olivenöls entfaltet sich am intensivsten zu einem simplen Stück Brot. Und wenn dann die frische Würze des Öls pikant den Gaumen kitzelt, können Sie sicher sein: Da ist grünes Gold in der Flasche.
Validate your login