Bio & Biodynamisch

Synthetische Pflanzenschutzmittel sind absolut tabu, stattdessen setzt ein Biowinzer auf ein intaktes Ökosystem mit natürlichen Nützlingen; die Rebberge düngt er nur organisch, zum Beispiel indem er Getreide und Leguminosen zwischen die Rebzeilen streut. Diese Begrünung hilft zudem, eine allfällige Bodenerosion zu stoppen. Auch bei der Arbeit im Keller sind viele Vorschriften einzuhalten, so ist etwa der Einsatz von Schwefel nur eingeschränkt erlaubt. Zur Klärung des Traubensafts verwendet der Winzer natürliche Mittel wie Eiweiss oder Tonerde. 

Elisabetta Foradori setzt seit 2002 auf die Biodynamie und hat damit ein wichtiges Stück Trentiner Weinbaugeschichte geschrieben. Ihre Demeterzertifizierten Weine – vornehmlich aus der lokalen Teroldego-Traube – vergärt sie unter anderem in 400-Liter-Amphoren aus Ton. Eine Methode, die sehr viel Bauchgefühl verlangt. «Ton passt perfekt zur biodynamischen Philosophie von Rudolf Steiner», ist die erfolgreiche Winzerin überzeugt. Übrigens: Bei uns finden Sie über 35 Weine, die biologisch oder Demeter-zertifiziert sind. 

Noch ein paar Zeilen über veganen Wein. Wissen Sie noch, wie Grosi ihre Rindfleischbrühe klärte? Sie schlug ein Eiklar auf, rührte es in die Suppe und schöpfte den geronnenen Schaum wieder ab. Das Eiweiss zieht die Trubstoffe an und macht die Bouillon klar. Beim Wein ist es genauso. Mit Eiweiss entfernt der Önologe nach der Gärung trübende Partikel. Diesen Vorgang nennt man Schönung, und er funktioniert auch mit Gelatine oder Milchprotein. Nur: Für Veganer ist das natürlich nichts. Darum setzen immer mehr Winzer auf Alternativen wie Kartoffelstärke, Erbsen, Bohnenprotein oder auf Bentonit. In vielen Weingebieten haben Süssigkeiten mit Eigelb Tradition: portugiesische Pastéis de Nata, Canelés aus Bordeaux ... Jetzt wissen Sie, warum!