Schaumwein mit Stil

Giorgio Oddi ist Kellermeister der Tenuta Montenisa in Calino in der Franciacorta, einem Landstrich am Südufer des Lago d’Iseo in der Lombardei. Es ist ein junges Weinbaugebiet, 1967 erhielt es den doc-Status, 1995 die docg. Doch in dieser kurzen Zeit hat es sich einen Ruf für einige der besten Schaumweine Italiens gemacht. Gekeltert werden sie nach Champagnerrezept, also mit zweiter Gärung in der Flasche und aus denselben Sorten, hauptsächlich Pinot noir und Chardonnay. Gerne wird Franciacorta daher als Italiens Antwort auf den Champagner bezeichnet. Giorgio sieht das anders. «Anfangs haben wir uns tatsächlich am Champagnerstil orientiert», sagt er. «Die Weine hatten Opulenz, waren rund und reif. Heute ernten wir bewusst früher, so dass die Grundweine leichter, floraler, frischer bleiben. Das ist für mich Franciacorta: Struktur und Komplexität, gepaart mit Frische und Duft. Normalerweise haben Schaumweine entweder das eine oder andere. Ich strebe nach Balance.» Da ist es wieder, dieses Wort.

Um die richtige Balance zu finden, feilt Giorgio an Details. Die Trauben aus verschiedenen Parzellen werden konsequent getrennt gekeltert, das gibt ihm Manövriermasse: «So kann ich etwa besonders mineralische Partien einsetzen wie Salz.» Den Liqueur d’expédition, also den Zusatz aus Wein und Zucker, welcher den Schaumwein vor der Flaschenfüllung abrundet, baut er oft, aber nicht immer im Holz aus. «Mit dem Liqueur kann man den ganzen Stil bestimmen», sagt er – obwohl es sich pro Flasche nur um ein paar Tropfen handelt. Die Grundweine hingegen sehen niemals Holz, denn: «Holz ist Holz, es hat immer mehr als nur eine kleine Wirkung.» Die Verantwortung dafür, wie das Resultat ausfällt, nimmt er sehr ernst. «Wein ­machen ist etwas ganz Spezielles. Man hat eine beschränkte Anzahl von Versuchen. Es ist, als würde man nur einmal im Jahr einen Kuchen backen.»

Raus in die Rebberge, sehen, wo die Trauben wachsen. Giorgio lenkt unseren Blick auf den Boden. Steinig ist er, durchsetzt von Kieseln, gut drainiert. «Wasserstau gibt es hier nie, man kann direkt nach dem Regen in die Weinberge, ohne dass die Schuhe matschig werden. Das ideale Terroir für Pinot und Chardonnay.» Das Klima ist ausgewogen. «Frost gibt es hier nicht. Wir sind geschützt durch die Berge und die temperierende Wirkung des Iseosees.»

Die gesamte Franciacorta umfasst nur 3000 Hektar und pro­duziert pro Jahr rund 18 bis 19 Millionen Flaschen – weniger als manches einzelne Champagnerhaus. Die Tenuta ­Montenisa gehört übrigens der toskanischen Weinfamilie Antinori. In ­Sachen Schaumwein hat sie eine lange Geschichte. Schon 1905 kelterte sie den ersten Wein nach traditioneller Flaschen­gärungsmethode. Damit war sie ihrer Zeit weit voraus.

Apropos Zeit. Die spielt bei den Schaumweinen aus der Franciacorta eine entscheidende Rolle. Theoretisch ist Schaumwein parat für den Konsum, sobald die zweite Gärung abgeschlossen ist. Franciacorta aber ruht, genau wie Champagner, noch eine Weile in der Flasche auf den Hefen. Diese haben ihre Arbeit getan und sind danach abgestorben – was sie aber noch lange nicht nutzlos macht. Denn ihnen verdankt der Schaumwein seine Komplexität und Tiefe, seine feinen Briochenoten und seine Lagerfähigkeit. Bei einem Rundgang durch den Keller hält Giorgio eine Flasche gegen das Licht, man erkennt die Hefe, sie sieht aus wie ein flauschiger Teppich, der die Flaschenwand auskleidet. Die Mindestlagerzeit «sur lies», also auf den Hefen, beträgt für Franciacorta 18 Monate, länger als für Champagner.