Gerüttelt

Flaschen rütteln. Das gibt’s nur bei Champagner, Franciacorta, Trentodoc – Schaumweinen also, die nach der «méthode traditionelle» gekeltert werden. Die Kohlensäure entsteht bei der zweiten Gärung in der Flasche: Der bereits vergorene, stille Wein kommt zusammen mit Hefe und Zucker in die Champagnerflasche und wird mit einem Kronkorken dicht verschlossen. Während die Hefe den Zucker in Alkohol umwandelt, entsteht CO2, das nicht entweichen kann. Ist der ganze Zucker umgewandelt, sterben die Hefen ab, der Schaumwein reift «sur lie», auf der Hefe, und dankt es mit den typischen Briochenoten.

Bleibt ein Problem: Wie bekommt man die Hefe­reste wieder raus? Damit sich der Satz im Flaschenhals sammelt, werden die Flaschen wie hier beim Trentodoc-Produzenten Ferrari in Lochbretter, sogenannte Rüttelpulte, gesteckt, jeden Tag leicht gedreht, immer steiler kopfüber. Nach dem mehrwöchigen Rüttelprozess kommen die Flaschenhälse in ein Eisbad, wodurch die Hefe gefriert und – sobald der Kronkorken weg ist – als Pfropf mit Überdruck aus der Flasche schiesst, im Fachjargon heisst das Dégorgieren. Der Flüssigkeitsverlust wird mit der sogenannten Dosage ausgeglichen. Sie bestimmt, ob brut oder sec und prägt den Geschmack ganz entschieden mit. Die genaue Zusammensetzung dieser Wein- oder Zuckerlösung? Eines der wohl bestgehüteten Geheimnisse eines jeden Schaumweinhauses.