Was trinken zu Risotto alla milanese?
Saltimbocca mit Safranrisotto: Diese klassische Paarung birgt für die Weinwahl einige Tücken. Wir weisen Ihnen den Weg zum passenden Tropfen.
Lassen Sie uns über ein Thema sprechen, das oft unter den Teller, pardon, Tisch fällt: die Beilagen. Da sucht man liebevoll einen Wein zum Star des Abends aus – meist ein Stück Fleisch oder Fisch –, und plötzlich zeigt sich der vermeintliche Traumpartner total widerborstig. Macht zum Spinat grauenhaft Pelz auf der Zunge, lässt die Spargeln bitter schmecken oder beisst sich mit den Artischocken. Schade!
Es lohnt sich daher, vor der Weinwahl über die «Contorni» nachzudenken. Ein gängiges Beispiel: Saltimbocca di vitello, Kalbsschnitzel mit Rohschinken und Salbei. Ein simples, delikates, würziges Trio. Puncto Wein gibt es sich denkbar unkompliziert, es verträgt sich fast mit jedem Roten. Nun servieren die Italiener dazu aber gerne einen sämigen Risotto alla milanese, gewürzt mit Safran. Und der macht es der Weinbegleitung nicht gerade leicht.
Safran wird aus den Blütenstempeln einer speziellen Krokus-Art gewonnen. Diese röstet man über Gas- oder Holzfeuer. Das so entstandene Gewürz besitzt ein ganz eigenes, herbes, pikantes Aroma. Köstlich – bis es mit dem falschen Wein in Berührung kommt. Faustregel für die Kombination von Rotwein und Safran: je runder und weicher desto besser. Vermeiden Sie tanninhaltige Kraftprotze, sie sorgen am Gaumen für Disharmonie. Was zurückbleibt, ist ein harscher, metallischer Geschmack. Stattdessen wähle man ausgewogene, geschmeidige Tropfen, wie es sie in Italien im Überfluss gibt: eine merlot-betonte Cuvée aus der Toskana etwa, einen Chianti classico, einen Syrah mit viel Frucht und Schmelz oder den Alleskönner Barbera. Probieren Sie ruhig auch mal einen Weissen: Aromatische Sorten wie ein Gewürztraminer aus dem Südtirol sorgen für eine spannende Paarung. Das Saltimbocca wird sich seinem Schicksal glücklich fügen.
«Zu Saltimbocca di vitello, Kalbsschnitzel mit Rohschinken und Salbei, passt ein vielseitiger Italiener am besten.»
Pierre Fesselet
Kundenberater Aussendienst
Moderner Sarde
«Ich liebe Sardinien! Die Insel ist ideal zum Verlängern des Sommers, ob im Frühling oder im Herbst. Der Montessu zeigt, was dort puncto Wein heutzutage möglich ist. Ein moderner Tropfen, beerig, würzig, geschmeidig. Passt ausgezeichnet zu den kräuterduftigen Kalbsschnitzelchen.»
Rarer Piemontese
«Eine Entdeckung meiner letzten Piemont-Reise. Gekeltert aus Albarossa, einer autochthonen Sorte des Piemonts. Kräftige Farbe, runder Körper – der Wein hat genügend Intensität, um dem Geschmack des Salbeis Paroli zu bieten. Mit seiner frischen Säure bringt er den Safran zur Explosion.»
Toskanische Entdeckung
«Die kleine DOC Cortona im toskanischen Süden ist eine Hochburg des Syrah. Die Sorte aus dem Rhonetal gedeiht hier prächtig, wie dieser Antinori-Tropfen beweist: Mit seiner verschwenderischen Aromatik, seiner gemässigten Säure und seinem rundem Körper begleitet er das römische Gericht ideal.»
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